Кухня рыбака

Кухня рыбака

Калья

1,5 кг рыбы, 1,5 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3-4 клубня картофеля, 2 луковицы, 0,5 лимона, 1 стебель лука-порея, 1 веточка петрушки (корень и зелень), 1 небольшая морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка нарезанного укропа, немного шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сушеного эстрагона, сок лимона, соль по вкусу.

Отличительный признак кальи - использование жирной рыбы (в старину использовали красную с добавлением икры). В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционной на Русском Севере: палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Она должна быть гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Калья традиционно считалась праздничным блюдом.

В кипящую воду опустить очищенный и нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, измельченный корень петрушки, произвольно нарезанную морковь и сварить овощной бульон.
Рассол прокипятить и влить его в бульон, положить в эту смесь нарезанные кубиками соленые огурцы, а затем опустить вычищенную и выпотрошенную рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы. Заправлять пряностями так же и в том порядке, как уху. В заключение положить укроп, лук-порей и эстрагон. Калью снять с огня, выжать в нее сок лимона и дать настояться.

Рыбацкий суп с пшеном и картофелем

1 / кг свежей рыбы, 3 л воды, 10 клубней картофеля, 90 г пшена, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 20 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу.

Свежую рыбу (любую крупных пород) очистить от чешуи, выпотрошить, вырезать филе, промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10-15 мин при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть.

В бульон опустить очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец, через 5—8 мин добавить пшено, а еще через 15 мин - очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель. Варить при слабом кипении до готовности. Суп посолить.

В тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить суп и посыпать мелко нар езанными укропом и зеленым луком.

Классический рыбацкий суп

1 / кг свежей рыбы, 3 л воды, 10 клубней картофеля, 2 небольшие луковицы, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа или петрушки, 60 г зеленого лука, соль по вкусу.

Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости филе, срезать реберные и плавниковые кости и промыть.

Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, тщательно процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10—15 мин при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть. В бульон опустить очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец. Примерно через 5—8 мин добавить очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель, уменьшить огонь и варить все при слабом кипении до готовности. Суп посолить. В тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить суп и посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой, зеленым луком.

Если суп варится в небольшом количестве (2—3 порции), в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.

Зимняя ушица

0,5 кг сущика (вяленой рыбы), 1,5 л воды, 4 луковицы, 1 ст. ложка ячневой крупы, соль по вкусу.

Сушик залить холодной водой и вымачивать, пока он не станет мягким. Поставить воду с рыбой на слабый огонь, довести до кипения, снять пену, а затем добавить лук, подготовленный так же, как и для летней ушицы. Довести до полуготовности, всыпать крупу, посолить и варить до готовности, после чего снять с огня и удалить лук.

Летняя ушица

1 кг свежей мелкой рыбы, 1,5 л воды, 3 луковицы, 0,5 стакана рубленой зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Рыбу тщательно вымыть, выпотрошить (не отрезая голов и не снимая чешуи), опустить в холодную воду и довести ее до кипения на слабом огне. Снять пену, положить целые луковицы (их нужно предварительно обмыть, а затем обрезать с двух концов), посолить и варить, пока глаза рыбы не побелеют, а луковицы не станут мягкими. Снять ушицу с огня, вынуть лук. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Еще статьи...